大豆组织蛋白部分替代菜谱的设计及感官与营养评价

Recipe design of partially replacement of meat with soybean tissue protein and their sensory and nutritional evaluation

中文关键词: 大豆组织蛋白  健康食谱  营养价值

中文摘要:

      目的 应用大豆组织蛋白研发健康食谱,并进行营养评价和感官评价.方法 将大豆组织蛋白按照比例替代肉类研发制作营养菜肴.根据食物成分计算菜肴的能量和三大营养素含量,并用评分描述法进行感官评价.结果 与传统菜肴相比,含大豆组织蛋白菜肴能量下降1.55％ ～ 30.19％,脂肪含量减少11.70％ ～ 52.23％;感官特性好,具有嫩滑多汁、味道浓郁的特点.结论 应用大豆组织蛋白代替部分肉类,可以降低膳食的脂肪供能比,减少总脂肪.大豆组织蛋白烹饪后口感嫩滑多汁、味道浓郁、容易咀嚼.大豆组织蛋白烹用于制作菜肴,适合肥胖、超重和血脂代谢紊乱人群,也适合咀嚼吞咽能力下降的中老年人,对预防和控制慢性疾病有积极作用.

英文摘要: